کنترل زیستی سالمونلا تیفی موریوم با لاکتوباسیلوس کازئی در محیط براث و گوشت سینه مرغ

امروزه گرایش عمومی شدیدی برای مصرف غذاهای عملگرا بعلت اثرات محافظت کنندگی زیستی آنها در پیشگیری از مشکلات مربوط به سلامت انسانها وجود دارد. این غذاها علاوه بر محتوای تغذیه ای بدلیل ایجاد اثرات مفید مورد توجه مصرف کنندگان واقع شده اند. از طرفی باکتری سالمونلا بعنوان دومین عامل بیماری زئونوز جزء مهمترین عوامل بیماریزا برای صنعت مواد غذایی مطرح می باشد. برای غربالگری پتانسیل ضد میکروبی لاکتوباسیلوس کازئی علیه سالمونلا تیفی موریوم از روش آگار اسپات تست (ast) و ماکرودایلوشن استفاده شد. سپس میزان تاثیرگذاری و زنده مانی لاکتوباسیلوس در گوشت سینه مرغ در طی یک دوره دوازده روزه در دمای نامناسب یخچالی با روش کشت صفحه ای سطحی و قطره ای مشخص گردید. همزمان ارزیابی ارگانولپتیکی دزهای مختلف لاکتوباسیلوس روی گوشت سینه مرغ طی دوره نگهداری هم صورت پذیرفت. برای ارزیابی نقش متابولیت های لاکتوباسیلوس کازئی علیه سالمونلا تیفی موریوم از روش انتشار در چاهک و تاثیرگذاری آن بر روی برخی از ویژگیهای فنوتیپی مثل تحرک و تشکیل بیوفیلم به ترتیب از محیط سوارم اگار و روش رنگ سنجی کریستال ویوله استفاده گردید. از روش کلدال و سوکسله نیز به منظور بررسی میزان تغییرات پروتئین و چربی تحت تاثیر لاکتوباسیلوس بهره گرفته شد. در نهایت ارزیابی توان زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در شکل آزاد و کپسوله شده با روش اکستروژن در شرایط شبیه سازی شده معده ای-روده ای مورد بررسی قرار گرفت. در روش ast قطر هاله عدم رشد لگاریتم 5/4 سالمونلا تیفی موریوم تحت تاثیر لگاریتم 6/6 و 6/2 لاکتوباسیلوس کازئی به ترتیب برای روز اول 96/23 و74/15 و در روز سوم 78/25 و 19/17 میلی متر بود. در دمای 10-8 و 30 درجه سانتیگراد مقدار سالمونلا تیفی موریوم ابتدایی با روش ماکرودایلوشن که تحت تاثیر لگاریتم 8 لاکتوباسیلوس کازئی قرار گرفته بود به ترتیب از حدود لگاریتم 5 به 2 و زیر آستانه تشخیص ( کمتر از یک لگاریتم ) و تحت تاثیر لگاریتم 5 لاکتوباسیلوس کازئی از 5 به 5/5 و زیر آستانه تشخیص در طی دوره ارزیابی رسید. غلظت 5 و 10 درصد cell free culture supernatant (cfcs) لاکتوباسیلوس کازئی به ترتیب بعنوان حداقل غلظت مهارکنندگی تحرک و نقطه cutoff علیه قابلیت تشکیل بیوفیلم سالمونلا تیفی موریوم عمل کرد. لاکتوباسیلوس کازئی کپسوله شده بروش اکستروژن با آلژینات بقاء بهتری را نسبت به گروه لاکتوباسیلوس کازئی آزاد (غیرکپسوله) نشان می داد (05/0 p?). میزان تغییرات پروتئین بواسطه لاکتوباسیلوس کازئی طی یک دوره هشت روزه در مقایسه با تغییرات چربی در گوشت خام سینه مرغ نگهداری شده تحت اتمسفر اصلاح شده (n210%/co2 90%) برجسته تر بود. ارزیابی ارگانولپتیکی برای تیمارهای لگاریتم 8، 5 لاکتوباسیلوس و گروه کنترل (بدون تلقیح لاکتوباسیلوس) به ترتیب برای ارزیابی بویایی تا روز 8، 9 و 9 ، ارزیابی رنگ تا روز 10، 11 و 11 ، ارزیابی بافتی تا روز 11، 12 و 12 و ارزیابی از لحاظ مقبولیت کلی تا روز 9، 10 و10 مورد تایید و پذیرش اعضاء پانل حسی هفت نفره آموزش دیده قرار گرفت. الگوی رفتاری سالمونلا تلقیح شده به گوشت سینه مرغ بسته بندی شده تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده تقریبا هیچ گونه اختلاف معنی داری را در روزهای مختلف بین تیمارهای مختلف و گروه کنترل نشان نمی داد. برای استفاده از ویژگی پروبیوتیکی و اثرگذاری بهتر لاکتوباسیلوس کازئی توصیه می شود که از سیستم-های ترکیبی وhardle بهره گرفت. شمارش کلی میکروب های مزوفیل در گروه کنترل نشان داد که گوشت خام سینه مرغ نگهداری شده در دمای نامناسب یخچالی بین 4 الی 6 روز قابل نگهداری بود ولی با بهره گیری از اتمسفر اصلاح شده دوره نگهداری گوشت خام سینه مرغ را از 4 الی 6 روز به نزدیک 12 روز تحت شرایط دمایی نامناسب یخچالی (8-10 درجه سانتیگراد) رسید. بعلاوه نتایج مشخص نمود که تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی علیه سالمونلا تیفی موریوم وابسته به دز بوده و این تاثیر در محیط براث موثرتر از گوشت سینه مرغ عمل نمود. البته تاثیر گذاری لاکتوباسیلوس علیه سالمونلا در محیط براث در 30 درجه سانتیگراد بسیار بیشتر از 8-10 درجه سانتیگراد بود.